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Uno de los verdaderos
del señor rey fuerte muro
han dado en los carniceros
causa de me hazer perjuro:
no hallando por mis duelos
con qué mi hambre matar,
hanme hecho quebrantar
la jura de mis abuelos”.

Cancionero de Antón de Montoro (1404-1480)

«Duelos y quebrantos los sábados» tomaba el famoso y valiente hidalgo, de los de lanza en astillero. O, dicho de otra forma, una humilde «fritada de huevos y torreznos», a la que en ocasiones se le podían añadir sesos.
Esto lo decimos hoy pacíficamente, sin que nadie nos lo discuta, pero lo cierto es que durante mucho tiempo discreparon los cervantistas y los miembros de la academia de la buena mesa sobre la composición exacta de este plato tan cervantino, que todavía seguimos encontrando para nuestro solaz en los menús de muchos restaurantes de la Ruta del Quijote.
Aseguraban algunos que los duelos y quebrantos eran carne acecinada de reses a las que había sobrevenido la muerte de forma inesperada (tétrico paisaje que, sin duda, habría de producir duelos y quebrantos al dueño del ganado); pensaban otros que se trataba de un basto plato de grosura animal, hecho con cabeza, pies y manos de la vaca, el cerdo o el carnero; defendían finalmente unos cuantos que era éste un plato de asadura (sesos, corazón, hígados y menudillo diverso) frita con gordo de tocino: Dirimir la cuestión no era fácil, pues muy propablemente fue Cervantes el primero que utilizó la expresión popular «duelos y quebrantos» en letra impresa. Hasta que por fin el número uno de los cervantistas, Astrana Marín*, resolvió el enigama, y hoy ya no queda duda de que se trataba de lo dicho: una especie de revuelto de huevos con torreznos y, eventualmente, con sesos.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 100 y 101. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

Un torrezno es una tira de tocino frita o salteada en la sartén, se puede tostar también en la parrilla o dorar al horno. Los torreznos deben quedar muy crujientes y bien dorados por el lado de la piel.


Revuelto de patatas, pimientos y jamón

Ingredientes

4 patatas
2 pimientos verdes
2 cebolletas
5 huevos
100 gr. de jamón
1/2 barra de pan
1 tomate
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Perejil picado
Sal

Elaboración

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Sazonar y ponerlas a freír en una sartén con aceite. Cortar las cebolletas y los pimientos en juliana. Añadirlos a las patatas cuando están a medio hechas. Dejar freír a fuego suave. Cuando esté todo hecho, retirar el aceite de la sartén. Agregar el jamón troceado y rehogar brevemente. Cascar los huevos sobre la mezcla y cocinar hasta que se cuaje el huevo. Poner a punto de sal, espolvorear con perejil picado, mezclar y servir en una fuente. Cortar el pan en rodajas y tostarlo en el horno. Cuando se temple el pan, untar cada rebanada con el diente de ajo y el tomate. Servir en un plato para acompañar el revuelto.


Revuelto de espárragos trigueros

Ingredientes

8 espárragos verdes
3 huevos
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil picado

Elaboración

Quitar las partes duras de los espárragos verdes. Separar las yemas de los tallos y trocear los tallos en lonchas finas. Cortar la cebolla en juliana y pocharla unos minutos en una sartén hasta que quede transparente. Añadir los espárragos y dejar cocer unos minutos más. Retirar del fuego y reservar. Batir los huevos hasta conseguir una mezcla ligera. Añadir el perejil y salpimentar al gusto. Calentar el aceite en otra sartén a fuego vivo y echar los huevos batidos removiendo hasta que cuajen, es mejor que quede poco hecho. Colocar los espárragos encima y servir.


Revuelto de morcilla con patatas paja

Ingredientes

3 huevos
1 puñado de piñones
1 puñado de pasas
1 cebolla
1 puerro (la parte blanca)
200 gr. de morcilla de arroz
1 patata gorda
30 gr. de aceite de oliva para el sofrito
Aceite para freír las patatas

Elaboración

Poner las pasas en remojo en agua templada. Pelar y picar la cebolla y el puerro. Poner el aceite para el sofrito en una sartén grande y freír los piñones. Sacar y reservar. En el mismo aceite sofreír la cebolla y el puerro picados hasta que queden pochados. Añadir la morcilla desmenuzada y remover unos minutos. Agregar los piñones fritos y las pasas escurridas. Cascar dos huevos en un plato y añadir a la sartén removiendo con una cuchara de madera. Dejar cocer hasta que los huevos hayan cuajado. Pelar la patata y cortarla en palillos muy finos, freír en aceite muy caliente hasta que queden bien dorados. Servir el revuelto de morcilla con las patatas encima.


Revuelto de cecina y queso con salsas de pimiento

Ingredientes

100 gr. de cecina
100 gr. de queso
8 huevos
2 pimientos morrones verdes
2 pimientos morrones amarillos
Aceite virgen extra
Perejil picado
Agua
Sal

Elaboración

Picar los pimientos verdes y ponerlos a pochar en una cacerola pequeña con un chorrito de aceite. Agregar un vaso de agua, sazonar y dejar que se cocinen durante 15-20 minutos. Retirar el caldo, triturar, colar y reservar. Hacer lo mismo con los pimientos amarillos y reservar. Cascar los huevos en un bol y batir. Verter en una sartén con un poco de aceite y remover. Añadir el queso cortado en dados, mezclar bien y volcar la mezcla a otro cuenco sumergido en una cazuela con agua caliente (al baño maría). Remover durante 10 minutos aproximadamente, hasta que el revuelto esté en su punto. Añadir la cecina finamente picada y perejil picado al gusto. Servir el revuelto acompañado de las dos salsas. Decorar con una rama de perejil.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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