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Vemos las almojábanas (tortas de queso y harina, y otras de masa frita de harina, azúcar y huevos) formar parte de los banquetes de Palacio, lo que nos habla de lo mucho en lo que estas golosinas eran estimadas. Y no nos extraña, pues se trataba sin duda del género superior dentro de la gran familia de las frutas de sartén, de inequívoco origen morisco. Casi diríamos que « almojábana » es voz genérica y sinónima de « fruta de sartén », pues la masa de manteca, huevo y azúcar de la que estaba compuesta era igualmente la masa base para todo tipo de mantecados y buñuelos.
Algunas variedades de almojábana muy sugerente al gusto de hoy eran la torta de queso y la almojábana de cuajada, pero ningunas fueron tan populares en su tiempo como las almojábanas de viento, a las que sólo la forma diferenciaba de los buñuelos.
Decimos que por fruta de sartén se entendía todo género de masa frita, endulzada preferentement con miel y, en ocasiones, con azúcar. La masa frita era con seguridad, después de la quínola y otros juegos de naipes, el vicio más arraigado entre los españoles coetáneos de Cervantes. Prueba de lo mucho que se la estimaba es que, cuando de una persona se quería ponderar su bondad y dulzura, se decía figuradamente que era « de buena masa ». De esta guisa muestra don Quijote su acaramelamiento exclusivo por Dulcinea, comparándose con dulce masa :

…que para sola Dulcinea soy de masa y de alfeñique, y para todas las demás soy de pedernal ; para ella soy miel y para vosotras acíbar.

(Parte II, Cap. XLIV)

(Los alfeñiques, por cierto, eran unas barritas muy delgadas de caramelo, sin duda la chuchería favorita de los niños : Debido a la delgadez de este dulce, aún hoy se llama alfeñique, por similitud, a la persona extremadamente flaca).

De la popularidad de la frutilla de sartén, y de los atracones de masa frita que se daba el personal, encontramos buena prueba en la provisión que de ella se confeccionó en las bodas de Camacho :

… y dos calderas de aceite mayores que de un tinte servían de fríer cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. (…) Primero le cautivaron (a Sancho) las ollas… ; luego le aficionaron la voluntad de los zaques y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas…

(Parte II, Cap. XX)

De aquellas famosas almojábanas y frutillas de sartén, dos variedades han sobrevivido al paso del tiempo para llegar lozanas a nuestros días : los buñuelos y los churros (o farturas, que llaman en Portugal). El término « churros », aplicado a la masa frita, es posterior a Cervantes : En cuanto a los buñuelos , diremos que, a pesar de la enorme popularidad de la que gozaban en el Siglo de Oro, y de que las calles de las principales ciudades españolas estaban llenas de puestos de buñuelos, no hemos encontrado nada más que una referencia en el Quijote ; y no elogiosa de su calidad gastronómica, sino relativa a su modo de producción en serie :

… hay algunos que se componen y arrojan libros de sí como si fuesen buñuelos.

(Parte II, Cap. III)

Hoy diríamos « como churros ».

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 185, 186 y 187. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 


Buñuelos de viento

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Ingredientes

200 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
5 huevos
Medio litro de leche
1 vaso pequeño de agua
1 corteza de limón
Azúcar
Canela
Aceite
Sal

Elaboración

Mezclar la leche y el agua en una olla. Añadir la corteza de limón y un poquito de sal y poner a hervir. Una vez que haya empezado a hervir, añadir la harina y bajar el fuego. Remover bien para que no aparezcan grumos. Subir el fuego y seguir cociendo unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir los huevos bien batidos sin dejar de remover. Con la ayuda de una cuchara, elaborar los buñuelos y freír en una sartén con abundante aceite caliente. Retirar cuando estén bien dorados y dejar que escurran sobre papel absorbente de cocina. Espolvorear encima un poco de azúcar y canela o rellenar de nata, moca o crema pastelera.


Churros

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Ingredientes

200 gr. de harina
150 ml. de leche
150 ml. de agua
2 claras de huevo
1 pizca de sal
Azúcar
Aceite de oliva para freír

Elaboración

Calentar la leche en un olla con el agua y una pizca de sal. Cuando empieze a hervir, apartar del fuego e incorporar la harina. Poner de nuevo al fuego y cocinar sin parar de remover con una espátula- hasta que la masa quede bien ligada. Retirar a un bol, dejar templar y agregar las claras de huevo. Mezclar bien (para evitar que cuaje), hasta obtener una masa homogénea. Colocar la masa en una churrera, verter cortando los churros y freírlos en una sartén con abundante aceite muy caliente hasta que queden dorados (si no tienes churrera, los puedes hacer con una manga pastelera). Escurrirs sobre papel absorbente de cocina y espolvorear con azúcar justo en el momento de servir.


Almojábanas colombianas

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Ingredientes

3 huevos
¼ l. de agua
100 gr. de queso fresco de cabra
¼ kg. de harina
½ vaso de aceite de oliva
Canela en polvo
½ sobre de levadura
1 pizca de sal
Mermelada de naranja
Miel de caña

Elaboración

Poner a cocer el agua, el aceite y la sal en una cacerola grande. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. Añadir la levadura y la harina poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera. Añadir el queso bien picadito. Remover hasta que se funda todo el queso. Dejar enfriar. Una vez que la masa esté fría, añadir poco a poco los huevos batidos sin dejar de mezclar. Coger porciones pequeñas para formar bolas y colocarlas en la bandeja de horno, sobre papel sulfurizado. Hornear a 180ºC durante 20 minutos. Sacar cuando empiezen a tomar un color dorado. Procurar no abrir el horno durante la cocción. Espolvorear con azúcar glass y canela. Poner encima de cada almojábana un poco de mermelada y unas gotas de miel de caña.


Buñuelos de calabacín

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Ingredientes

500 gr. de calabacín
1 cebolla
200 gr.s de queso feta
1 taza de harina
3 huevos
Aceite
½ taza de perejil picado
1 pizca de pimienta
1 pizca de sal

Elaboración

Lavar y rallar los calabacines, salpimentar y reservar. Lavar, pelar y picar la cebolla muy fina. En una sartén con unas gotas de aceite, sofreír la cebolla. Retirar y dejar reposar. Escurrir bien los calabacines. Añadir la cebolla, los huevos, el perejil picado y mezclar. Añadir a la mezcla el queso bien rallado y a continuación la harina poco a poco sin dejar de remover. Calentar un poco de aceite en una sartén. Formar bolitas con la masa y freírlas hasta que queden bien dorados. Sacar y colocar sobre papel absorbente. Servir caliente.


Buñuelos de calabaza

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Ingredientes

125 gr. de harina
300 gr. de calabaza
½ cucharadita de levadura
2 huevos
25 gr. de azúcar
Ralladura de piel de una naranja
Sal
Azúcar para rebozar

Elaboración

Pelar la calabaza, quitar las semillas, trocearla y ponerla a hervir. Cuando esté hecha, retirar y dejar escurrir (no tirar el agua). Triturar y reservar. Separar las yemas de las claras del huevo, y montar la clara a punto de nieve. En un bol, verter la harina, el azúcar, la sal, la levadura, la ralladura de naranja y las dos yemas de huevo. Trabajar la masa para conseguir una mezcla bien homogénea. Si hace falta se puede añadir un poco de agua de la cocción de la calabaza, la pasta debe quedar ligera pero consistente. Añadir el puré de calabaza y las claras a punto de nieve a la masa y mezclar. Poner a calentar una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén. Debe de estar bien caliente para que los buñuelos queden dorados y crujientes. Sacar y disponer sobre un papel absorbente. Espolvorear con azúcar y servir.

 


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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