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El oficial de salsería, o salsier, era punto importante en los fogones de Palacio. Entre las salsas más del gusto de la realeza y de los grandes señores de la corte destacaríamos la salsa de pavo, elaborada con almendras tostadas bien majadas en el mortero, hígados de pavo cocidos en olla e igualmente majados, migajón de pan tostado remojada o en zumo de naranja o vinagre blanco, yemas de huevo, azúcar, limón y canela.
Muy parecida a la salsa de pavo era la suculenta salsa mirrauste, que llevaba también como principales ingredientes almendras tostadas y migajón de pan, todo muy mojado, además de azúcar y canela, pero que sustituía el hígado de pavo, el huevo y la naranja, por un buen caldo. El mirrauste servía mayormente para acompañar palominos asados u otras pequeñas aves de corral asadas.

En esta publicación les propongo algunas recetas sencillas y actuales, de fácil elaboración. Son las que más consumidas en los hogares españoles y que se sirven en los restaurantes para acompañar carnes, pescados y verduras.


Salsa de tomate

Ingredientes

1 kg de tomate entero natural en lata
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
3 cucharas de aceite de oliva
½ cucharadita de azúcar
Sal

Elaboración

Pelar y picar la cebolla y los ajos. En una cazuela, calentar el aceite y añadir la cebolla y los ajos. Rehogar durante unos 5 minutos. Añadir el tomate, el azúcar y salar. Mezcla bien y dejar cocinar durante 20 minutos a fuego suave.

Esta es una de receta de base a la que se puede añadir hierbas al gusto de cada uno, como por ejemplo: laurel, tomillo, orégano, perejil, basilico etc… o bien verduras: pimiento (verde o rojo), puerros, zanahorias y lo que más le puede apetecer a uno.


Salsa española

Ingredientes

2 cebolletas
2 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
3-4 cucharadas de salsa de tomate
1 vaso de caldo de carne
1/2 copa de brandy
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de agua
Aceite de oliva
2 ramas de tomillo
1 rama de romero
Sal

Elaboración

Pelar y laminar los dientes de ajo, picar las cebolletas y poner todo a dorar en una cazuela con el aceite. Añadir el romero, el tomillo y salar. Incorporar la harina, dejar que se tueste y agregar la salsa de tomate, el brandy, el vino, el caldo y el agua. Deja hervir durante 20-25 minutos y retirar la espuma.
Pasar la salsa por un chino y dejar reducir a fuego suave.


Salsa de remesco

La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña. Se sirve para acompañar las carnes, los platos de marisco y de pescado, así como las verduras, sobre todo los calçots.

Ingredientes

2 tomates maduros
3 dientes de ajo
80 gr. de almendras peladas y tostadas
80 gr. De avellanas tostadas
3 ñoras
1 rebanada pequeña de pan tostado
250 gr. de aceite de oliva
1 cuchara de vinagre
Pimentón dulce
1 guindilla
Sal

Elaboración

Poner las ñoras en remojo. Una vez bien remojadas, sacar las pepitas y reservar. Quitar la piel y las pepitas a los tomates previamente escalivados en el horno y pelar los ajos. Introducir todo en un vaso de batidora. Añadir las almendras, las avellanas, el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre y batir. Añadir por último, media cucharadita de pimentón y una punta de guindilla, batir de nuevo y listo


Salsa alioli

Ingredientes

1 diente de ajo
1 huevo
Sal
Vinagre
Aceite de oliva

Elaboración

Introducir en un vaso batidor el diente de ajo picado, el huevo, una pizca de sal, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre. Batir sin mover la batidora. Cuando empiece a emulsionar mover el brazo de la batidora suavemente arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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