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… Y entre los filósofos cristianos encontramos algunos que, influenciados por un patético neopitagorismo, se negaban a comer peces, porque honraban en ellos al silencio que estos animales simbolizaban, al ser los únicos seres vivos de sangre caliente que carecen de voz. Curioso culto y disciplina. No obstante, como quiera que la Iglesia Católica fundó el ayuno en el pescado por considerarlo sustento ligero y de poco nutrimento, su consumo triunfó en toda la Cristiandad, y los neopitagóricos se vieron en la disyuntiva de comer peces o pasar hambre.
Salvó el médico abulense de la condenación general del pescado, aunque no da ninguna razón para ello, a los peces de cuerpo chico, como son los pageles, las rubias o las truchas pequeñas, así como a los que tienen la cabeza grande. Entendemos que entre estos últimos cabezones deberíamos incluir al rape, o peje sapo, y al mero, haciendo bueno el conocido aforismo de la época, glosado por Sorapán de Rieros: «De las carnes, el carnero; de los pescados, el mero».
Los besugos quedaron igualmente excluidos de la nómina de peces perniciosos que manejaba el común, salvo por el peligro que siempre han entrañado sus espinas («una espina de besugo pudiera ser tu verdugo», dice el viejo refrán). Los sabrosos besugos, por otra parte, fueron desde muy antiguo bocado insustituible en Madrid por las fiestas navideñas, incluso mucho antes de que la villa se convirtiera en capital del reino. Nos da noticia de ello el toledano don Enrique de Aragón, marqués de Villena, en el Arte cisoria, sin duda el libro de gastronomía en lengua castellana más importante del siglo XV (fue publicado en 1423):
«besugadas tendréis, si las pasáis (las Navidades) en Madrid». Tan sólo observar que el besugo «a la madrileña» de entonces no era asado, como hoy, sino cocido con pimienta y naranja.
Refiriéndonos ahora a otros pescados habituales en las mesas del Siglo de Oro, diremos que en los Diálogos familiares de la Agricultura Cristiana se bendicen las lampreas del Estrecho (de Gibraltar, se entiende), peces que ya fueron notados por los romanos como una de las catorce cosas insignes de las diversas tierras del orbe, pero se condena en cambio la carne de la anguila, por engendrarse del cieno; aunque algún contertulio discrepante, de los que intervienen en la obra de Juan de Pineda, confiese sentir auténtica pasión por las anguilas asadas y esparragadas con ajo.
En los mismos Diálogos se atribuye a Polibio la comparación de los atunes con los cerdos, por razón de las muchas bellotas que estos peces comen de las encinas que nacen en el mar de las costas andaluzas, lo que es causa de que engorden hasta alcanzar en algunos casos hasta las catorce arrobas.
Juan Luis Vives, excelente gastrónomo, hizo por su parte un encendido elogio del pescado, manifestando sus preferencias por la lubina asada con vinagre y alcaparras, los rodaballos hervidos en caldo de romaza, el atún fresco asado, o en salmuera, los lenguados fritos, el sollo fresco, el múgil, las empanadas de salmonetes, lampreas y truchas adobadas con muchas especias, los gobios fritos y los camarones y cangrejos cocidos. El filósofo valenciano recomendó, por cierto, para todo pescado, la salsa de ajos, pimiento y oruga.
Pero, volviendo a Cervantes, encontramos igualmente en el Quijote otra noticia de innegable interés culinario. Se trata de la sorprendente mención que aparece en el Capítulo LIV de la Segunda parte al exquisito caviar («manjar negro» lo llama Cervantes), que probablemente fue introducido en la corte española por algún embajador ruso, y que el autor del Quijote ensalza como aperitivo:

«Pusieron así mismo un manjar negro que dicen que se llama «cavial» y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre».

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 157, 158 y 159. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 


Besugo a la naranja

Besugo a la naranja

Ingredientes

1 besugo grande y limpio
4 patatas
2 naranjas
3 cucharadas de mantequilla
1/2 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta

Elaboración

Pelar las patatas, cortarlas en láminas y disponer en una fuente de horno. Colocar el besugo encima, salpimentar y esparcir la mantequilla en trocitos. Pelar las naranjas y cortar la piel en tiras muy finas. Exprimir el zumo y rociar el pescado. Añadir el vino, el perejil y el laurel. Escaldar las pieles de naranja en agua dos minutos, escurrir y colocarlas encima del pescado. Introducir el besugo en el horno precalentado a 180°C unos 30 minutos rociándolo de vez en cuando con su jugo. Servir caliente.

Receta de Carlos Ayora, del restaurante zaragozano Los Cabezudos


Rodaballo asado con refrito

Rodaballo asado con refrito

Ingredientes

1 rodaballo
4 patatas
1 cebolleta
1 pimiento verde
5 dientes de ajo
1 vaso de txakolí o vino blanco
1 trozo de guindilla
Aceite virgen extra
vinagre de manzana
Perejil picado
Sal

Elaboración

Untar la placa de horno con un poco de aceite. Limpiar el rodaballo, salar y colocar sobre la placa de horno. Untar con otro poco de aceite. Introducir en el horno a 220º C, durante 20-25 minutos. A los 10 minutos, verter el vaso de vino blanco. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas y ponerlas a freír en una sartén con aceite. Pelar y cortar 3 dientes de ajo por la mitad y añadirlos. A los 3-4 minutos, picar la cebolleta en juliana fina e incorporarla. Cuando se haga un poco (3-4 minutos), picar el pimiento y añadirlo. Cocinar todo hasta conseguir el punto deseado. Picar los otros dientes de ajo en láminas finas, freírlas en una sartén con aceite, cuando se doren, picar la guindilla y agregarla. Freír brevemente, espolvorear con un poco de perejil picado y verter sobre el pescado. Regar con un poco de vinagre de manzana y servir caliente.


Cangrejos de río a la riojana

Cangrejos de río a la riojana

Ingredientes

1 kg. de cangrejos cocidos
8 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de guindilla picante
4 pimientos choriceros
Aceite virgen extra
3 hojas de laurel
Unos granos de pimienta negra
Sal

Elaboración

En un bol con agua templada poner a remojar los pimientos choriceros. Retirar la carne de la piel del pimiento, colocar en un platito y reserva. Poner a pochar el ajo y la cebolla, todo bien picado, en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando la verdura esté bien pochada, agregar los tomates cortados en ocho trozos. Poner a punto de sal y añadir la guindilla cortadita y la carne del pimiento choricero. Dejar que se cocine a fuego medio. A continuación, pasar la salsa por el pasapurés a una cazuela y añadir los cangrejos con las hojas de laurel y los granos de pimienta. Cocinar conjuntamente para que se mezclen los sabores durante 2-3 minutos. Servir los cangrejos en una fuente.


Taco de atún rojo con caviar

Receta de Carlos Ayora, del restaurante zaragozano Los Cabezudos.

Ingredientes

Atún rojo Bluefin fresco
10 gramos de caviar Osetra Imperial
Salsa de soja (baja en sal)
Aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Wasabi

Elaboración

Cortar los tacos de atún rojo fresco en dados cuadrados de unos 50 gramos aproximadamente y emplatar individualmente para cada comensal. Mezclar el aceite de oliva con la salsa de soja en una proporción del 90% al 10% en un frasco y agitar fuertemente. Aliñar el atún rojo con la emulsión preparada y superponer el caviar Osetra Imperal sobre los dados de atún. Añadir en una esquina del plato una pequeña cantidad de wasabi y decorar con un tronco de cebollino sobre el atún rojo y el caviar. Empapar bien el atún en la salsa antes de llevarlo a la boca.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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