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Dentro de la dulcería más del gusto del común en el Siglo de Oro es forzoso destacar los barquillos y suplicaciones, los buñuelos, el turrón y el mazapán; pero ninguna de estas golosinas igualaba a las conservas azucaradas de frutas en la predilección de los gourmets de la época.
Cuenta Guzmán de Alfarache en la relación de su vida que, durante su estancia en Roma, sirvió de paje a un ilustrísimo cardenal, hombre exquisito en la mesa y gran goloso, en cuya despensa nunca faltaba todo tipo de conservasas azucaradas (frutas escarchadas, diríamos hoy) que se hacía llevar desde España. Allí tenía, bajo llave, abundante copia de pera bergamota de Aranjuez, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las Islas, berenjenas de Toledo, orejones de Aragón, patatas de Málaga (batata); además de camuesa, zanahoria, calabaza y ciruela genovesa (que pese a su nombre, era conserva hecha en España con una variedad de ciruela llamada genovesa, distinta de la claudia).
Más ordinario, aunque muy popular, era ya entonces la carne de membrillo, de la que se estimaba provechoso comer algo entre la comida, según recomendó el doctor Lobera de Ávila. De la consideración del membrillo como manjar digestivo y saludable dio fe igualmente otro doctor, éste de ficción. Nos referimos al tan mencionado Pedro Recio de Tirteafuera, quien en el capítulo XLVII de la segunda parte del Quijote, después de vetarle al gobernador Sancho las perdices, el conejo guisado, la ternera asada en adobo y la olla podrida con mil peregrinos argumentos, le propone el siguiente menú:

Más lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas sutiles de carne de membriollo, que le asienten el estóamago y le ayuden a la digestión.

Como es bien sabido, desde hace muchas décadas el membrillo de Puente Genil (Córdoba) es el de mayor producción y fama en España, pero en tiempos de Cervantes el de Toledo gozaba del mayor crédito, o al menos eso proclaman estos versos de la comedia de Cervantes La entretenida.

Espada, mujer, membrillo,
A toda ley, de Toledo.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 182, 183, y 184.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

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Peras confitadas

Ingredientes

1 kg. de peras pequeñas
60 gr. de miel
La corteza y el zumo de 2 naranjas

Elaboración

Pelar las peras y ponerlas al fuego con un poco de agua. Dejarlas hasta que estén blandas y escurrir. Mezclar las cortezas con un poco de agua (muy poca) y la miel en una sartén sobre el fuego. Cuando rompa a hervir añadir las peras. Dejar cocer de 10 a 15 minutos dando la vuelta a las peras de vez en cuando. Retirar las peras de la sartén y añadir el zumo de naranja. Dejar hervir durante uns minutos más. Verter el preparado sobre las peras y servir.


Frutas escarchadas

Ingredientes

Fresones
Rodajas de piña
Uvas blancas
Cerezas
Gajos de mandarina
1 clara de huevo
250 g de azúcar glas
Un pequeño cuenco de azúcar granulado

Elaboración

Lavar y cortar la fruta en rodajas para que nos queden trozos pequeños, aunque si la pieza es pequeña, como en el caso de la cereza, se deja entera. Pesar la fruta y cocer cada kg. con medio litro de agua, dejándolas un total de 15 minutos para las piezas más grandes y 5 para las más pequeñas. Escurrir y dejar secar. Para el glaseado mezclar en frío la clara de huevo con el azúcar glas. Bañar la fruta en el glaseado y acontinuación en el azúcar. Dejar secar y repetir el mismo proceso durante 4 días o más. Dejar las frutas secar sobre una rejilla en el horno a unos 80º C.


Corteza de naranja confitada

Ingredientes

2 kg de naranjas

La misma cantidad que el peso de las cortezas en agua y también de azúcar (500 g de cortezas, 500 g de azúcar y 500 g de agua)

Elaboración

Limpiar muy bien las naranjas, cortar la parte de arriba y la de abajo. Hacer 4 cortes a lo largo de la naranja y sacar toda la corteza entera con la parte blanca incluída. Meter las cortezas en una cazuela, cubrir de agua y hervir para blanquear durante 5 minutos. Escurriry cambiar el agua. Volver a hervir otros 5 minutos. Hacer esto por lo menos 3 veces. Cortar las cortezas en tiras más o menos finas. Pesar para calcular la cantidad de los demás ingredientes. Hacer un sirope con el azúcar (el mismo peso que las cortezas y la misma cantidad de agua). Cuando el sirope comience a hervir volcar las cortezas, dejar cocer 5 minutos, apagar el fuego y esperar a que se enfrien, más o menos una hora. Volver a poner la cazuela en el fuego y contar otros 5 minutos desde que comience a hervir. Hacer lo mismo que la primera vez y repetir 4 veces. En la quinta y última las cortezas comienzan a ponerse traslúcidas, bajar el fuego y dejar confitar estas cortezas a fuego muy lento hasta que estén transparentes. Se dejan secar sobre una rejilla 24 horas. Bañadas en chocolate son deliciosas.


Dulce de membrillo

Ingredientes

1 kg. de membrillos
1 kg. de azúcar
1 limón

Elaboración

Lavar y pelar los membrillos, cortar en trozos retirando las semillas y el corazón. Colocar en una olla y cubrir con agua. Cocinar hasta que estén blandos (aproximadamente 30 minutos). Colocar en una cacerola, añadir el jugo de limón y el azúcar. Poner a cocinar a fuego lento moviendo constantemente hasta que quede una pasta espesa y de color rojizo. Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y verter en un recipiente o en unos moldes.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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