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Aunque no se haga mención a género alguno de pez comestible en los momentos gastronómicos por excelencia del Quijote, a saber: las bodas de Camacho y las amargas chanzas dietéticas del doctor Pedro Recio Aguëro de Tirteafuera al gobernador Panza, la referencia cervantina más enjudiosa acerca del pescado la encontramos en la gran novela española, concretamente en el Capítulo II de la Primera parte, en el episodio de la venta en la que el valeroso hidalgo, aunque burlado, creyó ser mejor tratado que el rey de Francia (“doncellas cuidaban dél, princesas de su rocín”), y donde a la postre fue armado caballero.

Encontramos otra espléndida y muy completa referencia literaria de Cervantes a los peces comestibles en el refrán dichoso, prueba evidente de que el autor le gustaba el pescado, y mucho, pero que mucho, los camarones con limón y pimienta molida:

… el gordo y sabroso albur
y la anguila resbalante.
El sábado vivo, vivo,
colear en la caldera,
o saltar en fuego esquivo
verás de mejor manera
que se lo pinto y describo.
El pintado camarón,
con el partido limón
y bien molida pimienta
verás como el gusto aumenta
y le saca de harón.

En Andalucía, donde Cervantes pasó gran parte de los primeros años de su vida y largas temporadas en su edad madura, ya se pirraban en el siglo XVI por el pescado menudo frito en aceite de oliva. Lo del “pescaíto frito” no es pues cosa de hace dos días. Permitía a Rinconete uno de los señores a quien sirvió que, cuando fuera a comprar al mercado pescado menudo… “conviene a saber, albures, sardinas o ecedías, bien podía tomar algunas y hacerles la salva”, gentileza que Rincón agradecía profundamente.
Y en la misma novela ejemplar asistimos a una típica comida sevillana, un ágape improvisado de garduños, jayanas de la pendencia, rabizas y viejas avisponas, celebrado en casa de Monipodio, donde no faltan el pescado frito y los ricos camarones:

… La Gananciosa tendió la sábana por manteles, y lo primero que sacó de la cesta fue una grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogado en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul…

Corroboramos que la forma más común de comer los camarones en la Andalucía que conoció Cervantes era acompañandolos con zumo de cítricos, en otro famoso festín sevillano, esta vez a beneficio exclusivo de Estebanillo González. En el pasaje de referencia, el pícaro aplaca el cansancio acumulado tras una jornada repleta de fatigas gratificándose con ostiones crudos y camaroncitos con lima.
Ya era costumbre en el siglo XVI pasar por harina los pescados antes de freírlos en aceite. La expresión “enharinado como barbo para frito”, que aparece en el Guzmán de Alfarache, es hermana de “enharinado como besugo”, que leemos en La vida y hechos de Estebanillo González, y en el Arte de cocina de Montiño encontramos no pocos preparados de pescado, previamente rebozado en harina. Sin embargo Lobera de Ávila, seguramente con ganas de llevar la contraria, aunque en este caso con acierto, prescribió que el pescado frito era más dañino que el hecho a la cazuela, éste de menor sanidad que el asado, y el hervido el más sano y de mejor nutrimiento.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 150, 151,152,153 y 154. 
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 


Boquerones al limón


Ingredientes

Boquerones
Aceite de oliva
2 o 3 limones
Sal
Harina

Elaboración

Limpiar los boquerones quitando la cabeza, las espinas y las vísceras. Lavarlos y dejarlos abiertos en una bandeja. Salar y bañar con el zumo de los limones. Dejar macerar 1 hora en la nevera. Una vez listos, escurrirlos bien y pasarlos por harina. Freír en varias tandas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que se queden bien dorados. Retirar en un plato cubierto de papel absorbente. Servir caliente.


Pescaíto frito

Ingredientes

Boquerones
Calamares
Chopitos o “puntillitas”
Jurelitos
Rosada
Pescadillas
Salmonetes …
Aceite de oliva
Harina para rebozar
Sal

Elaboración

En una sarten se pone abundante aceite de oliva a calentar. Mientras se limpian los diferentes tipos de pescado y se enharina cada especie por separado y salar. Se pasan por un tamiz con objeto de quitarles bien la harina sobrante. Se fríen en pequeñas cantidades, con el aceite a temperatura elevada de manera que el pescado quede bien frito y crujiente.


Calamares rebozados

Ingredientes

600 gr. de calamares
2 huevos
100 g de harina
Aceite de oliva
1 limón
Sal
Perejil

Elaboración

Batir los huevos en un plato hondo y poner la harina en un plato llano. Limpiar los calamares y cortarlos en tiras o en aros. Sazonar y pasar primero por harina y luego por el huevo. Poner una sartén a fuego fuerte con abundante aceite. Echar los calamares y freír durante 2 minutos removiendo para evitar que se peguen entre sí. Retirar en un plato cubierto con papel absorbente. Servir con un trozo de limón y adornar con una hoja de perejil.


Camarones a la plancha

Ingredientes

Camarones limpios y sin cáscara
2 dientes de ajo
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Calentar la plancha con un chorrito de aciete. Echar los camarones y, encima el ajo y el perejil bien picados. Salpimentar y dorar por un lado unos 3 minutos y dar la vuelta y dejar otros 3 minutos. Servir caliente.


Gambas al ajillo

Ingredientes

Camarones limpios y sin cáscara
2 dientes de ajo
Perejil
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Elaboración

Calentar la plancha con un chorrito de aciete. Echar los camarones y, encima el ajo y el perejil bien picados. Salpimentar y dorar por un lado unos 3 minutos y dar la vuelta y dejar otros 3 minutos. Servir caliente.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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