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En el Capítulo XXX de la Primera parte del Quijote, la bella Dorotea parece burlarse de lo enjunto y seco de las carnes del ingenioso hidalgo:

“… porque no había de ser posible defenderme de la endiablada fuerza del gigante; sino que luego, con algunos de los míos, me pusiese en camino de las Españas, donde hallaría el remedio de mis males hallando a un caballero andante cuya fama en este tiempo se estendería por todo este reino, el cual se había de llamar, si mal no me acuerdo, don Azote o don Gigote”.

La episódica mención nos permite hacernos una idea de que el gigote, plato de origen francés (gigot es, en lengua francesa, el muslo de cordero troceado), era un guiso bastante extendido en los tiempos de Cervantes; idea que refrendamos al ver incluidos gigotes de aves y gigotes de capones sobre sopas de natas en los menús extraordinarios preparados por el cocinero mayor para Sus Majestades. Por otra parte, en La vida y hechos de Estebanillo González también se hace mención de este guiso, y entre los Romances burlescos de Góngora encontramos los siguientes versos:

Grandes hombres padre y hijo
de regalarse en verano
con gigote de pepino,
y los inviernos de nabo.

El gigote español y cervantino, según sabemos por las recetas del siglo XVII, se hacía con trozos, picados muy menudos, de carne previamente rehogada en manteca, y luego cocida en agua y sazonada con diversas especias, como pimienta, gengibre, clavo y canela. El más ilustre de los gigotes era el de liebre, que solía aderezarse con vinagreta de pimienta, en lugar de aceite y vinagre, y se cocía en vino tinto con abundante azúcar, un poco de caldo y las referidas especias.
Un género de gigote o potaje incalificable, que en absoluto recomendaríamos, es el que nos cuenta Estebanillo González que personalmente guisaba a diario, cuando le dio por meterse a cocinero:

Hacía cada día un potaje que aun yo mismo ignoraba cómo lo podía llamar, pues no era ni gigote francés ni almodrote castellano (…) porque tenía la olla en que se guisaba tantas zarandazas de todas yerbas y tanta variedad de carnes, sin preservar animal, por inmundo y asqueroso que fuese, que solo le faltó jabón y lana para ser ella de romance.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 97, 98 y 99.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 


Bœuf bourguignon
(Receta francesa)


Ingredientes

1 kg de carne de vacuno para guisar
50 gr. de mantequilla
4 o 5 zanahorias
2 cebollas grandes
1 vaso de caldo de carne
1 l. de vino tinto
1 c. de harina
1 diente de ajo
200 gr. de champiñones (facultativo)
Bouquet garni (hierbas aromáticas):
1 ramita de romero
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Perejil
Pimienta
Sal

Elaboración

Calentar la mantequilla en una olla y dorar la carne en trozos. Añadir la zanahoria cortada en rodajas y la cebolla en juliana. Agregar la cuchara de harina y, sin dejar de remover, mezclar hasta obtener un color un poco tostado. Verter el vino tinto, el caldo de carne, salpimentar y dejar hervir. Añadir el ajo picado y las hierbas aromáticas. Cubrir y dejar cocer a fuego lento durante dos horas. Trocear los champiñones y saltearlos con un poquito de mantequilla. Unos minutos antes de apagar la carne, añadirle los champiñones. Servir caliente acompañando el plato de patatas al vapor o patatas asadas.


Cordero asado

Ingredientes

1 pierna de cordero de 1 kg y medio
Caldo de carne
Aceite o mantequilla
Pimienta
Sal

Elaboración

Poner un poco de aceite en una fuente grande para horno y colocar la pierna de cordero. Salpimentar y añadir un poco de aceite o matequilla. Introducir en el horno a potencia máxima y dejar dorar. Cada 20 minutos añadir un poco de caldo caliente. Repetir un par de veces y darle la vuela a la pierna para que se dore la otra parte. Dejar otro 40 minutos hasta que la carne esté bien hecha y muy tostada. A la hora de servir, acompañar con un puré de patata o patatas asadas.


Costillar de cerdo con miel

Ingredientes

41 ½ kg. de costillar de cerdo
1 cubo de caldo de carne
4 cucharadas de miel
1 diente de ajo
100 ml. de agua
Aceite
Pimienta
Sal

Elaboración

Poner un poco de aceite en una fuente grande para horno y colocar el costillar. Salpimentar y añadir el ajo sin pelar. Calentar el agua y disolver la pastilla de caldo. Cuando esté disuelto agregar la miel y un chorrito de aceite. Bañar el costillar y introducirlo en el horno a 200ºC. Regar la carne cada 20 minutos. Darle la vuelta para dorar la otra parte. Dejar cocer durante una hora (o hora y media) hasta que la carne quede bien tierna y dorada. Retirar y servir caliente. Acompañar con unas patatas asadas o verduras salteadas.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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