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“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…” 

El salpicón es el plato que “las más noches” constituía la cena de don Alonso Quijano, o Quesada; cosa bastante normal, pues, así como la empanada era comida ordinaria de mediodía, el salpicón solía tomarse como colación por la noche; de esta manera, el guasón doctor Tirteafuera, luego de burlarse largamente de Sancho Panza, promete darle por fin de cenar en condiciones aquella noche, promesa que por una vez cumplió, regalando al gobernador con el menú más indicado: un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días, bocados a los que Sancho se entregó. 

“Con esto quedó contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó el por él tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
—Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares esquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día”.

(Parte II. Cap. XLIX)

Consistía este nocturno manjar en un fiambre de carne picada, aderezada con pimienta, sal, vinagre y cebolla. Comúnmente la carne del salpicón era de vaca, como hemos visto en la cena de Sancho en la Ínsula Barataria, pero sin duda, el salpicón de ternera era superior. Por otra parte, en el menú de una merienda de Felipe III comprobamos que en ocasiones el salpicón de vaca se enrequecía con tocino magro.
He aquí los ingredientes de la receta famosa del no menos famoso salpicón cervantino de Montiño:

Pues que tratamos de salpicón, quiero avisar, que cuando te pidieran salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil, cocido, y picado, y mezclado con la vaca, y luego su pimienta, sal, y vinagre, y su cebolla picada, mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla, para adornar el plato, es muy bueno, y tiene buen gusto.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 96 y 97.   
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L. 

«Fiambre de carne picada, compuesto y aderezado con pimienta, sal, vinagre, y cebolla, todo mezclado. Hácese regularmente de vaca, y le usan mucho en los Lugares»

(Autoridades)

Salpicón de vaca : se trata de un plato tradicional de la cocina española. Se compone de una mezcla de tocino de vaca y magro cocidos, ambos revueltos y bien picado (es decir en salpicón), mezclados con cebollas en rodajas, todo ello aliñado con aceite. Se suele servir como ensalada. Al ser muy frecuente durante el siglo de Oro aparece descrito en algunas obras literarias de la época. Siendo la comida típica entre las clases humildes españolas de la época.

Este plato solía presidir las cenas de los nobles castellanos, así como de plebeyos en la cocina de los siglos XVI y XVII. Las referencias que hace Cervantes en su Quijote a esta preparación son varias. Se debe recordar que este plato se elaboraba con las sobras del almuerzo. La carne se picaba y previamente cocida junto con cebolla y bastante sal. A la mezcla se le añadía pimentón.
(Véase también : Historia de la gastronomía de España).

(Fuente : Wikipedia libre)


.Salpicón de verdura y manzana

Ingredientes

1 cebolla grande
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 manzana verde
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Hojas de flores comestibles para decorar

Elaboración

En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Incorporar los pimientos cortados en dados pequeños. Añadir el aceite y salpimentar. Disponer en boles pequeños y añadir la manzana cortada en rodajas y luego en láminas finas. Añadir el aceite y decoar con las flores comestibles. Servir frío.


Salpicón de ternera

Ingredientes

400 gr. de lomo de ternera en un trozo
2 cebollas
2 tomates
1 pepino
1/2 limón
1 c. de perejil picado
1 c. de ajo molido
Hojas de lechuga
Hojas de menta
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración

Asar la carne en el horno hasta que quede hecha y bien tostada. Dejar reposar varias horas.
En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Mezclar bien y incorporar el ajo molido, el tomate y el pepino cortados en daditos, el perejil recién picado, la menta picada, el zumo de medio limón y un chorito de aceite.
Cortar el redondo de carne en unas rodajas de 1 cm cada loncha y añadir a la mezcla de la anterior.
Disponer en un bol redondo grande las hojas de lechuga, verter la mezcla de la carne encima y servir frío.


Salpicón de gambas

Ingredientes

400 gr. de gambas cocidas y peladas
2 cebollas
2 tomates
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 c. de perejil picado
1 c. de ajo molido
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración

En un bol grande, picar las cebollas y echarles un chorito de vinagre. Incorporar los tomates pelados y cortados en dados pequeños y los pimientos también cortados finos. Añadir el perejil recién picado. Incorporar las gambas cocidas y salpimentar. Añadir el aceite y mezclar. Servir frío.


Salpicón de verdura y queso

Ingredientes

2 cebollas
1 pepino
1/2 limón
1 c. de perejil picado
1 c. de ajo molido
2 huevos cocidos
Hojas de lechuga
Hojas de menta
Queso parmesano
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración

En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Mezclar bien y incorporar el ajo molido, el pepino cortado en daditos, el perejil recién picado, la menta picada, el zumo de medio limón y un chorito de aceite. Añadir la lechuga cortada en juliana y despéus el queso en trozitos y los huevos cocidos cortados en daditos. Salpimentar y mezclar todo. Servir frío.


Salpicón de langostinos

Ingredientes

400 gr. de langostinos cocidos
2 cebollas
2 tomates
1/2 limón
1 c. de perejil picado
1 c. de ajo molido
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Cebollino para decorar

Elaboración

En un bol grande, picar la cebolla y echarle un chorito de vinagre. Mezclar bien y incorporar el tomate pelado y cortado en dados pequeños. Añadir el perejil recién picado y el zumo de medio limón. Incorporar los langostinos cocidos sin cascara y salpimentar. Para terminar añadir el aceite y mezclar. Decorar con el cebollino y servir frío.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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