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Las ensaladas ya tenían consideración de comida saludable en los días de Cervantes (“ensaladas lavatripas”, dice Guzmán), y abundaban en todas las mesas, al menos en Castilla y en Andalucía, a la hora de la cena (“La cena se concluye con ensalada bien picada y aderezada con sal, aceite de oliva, de la alcuza, y vinagre”, escribe Juan Luis Vives). No así en la mesa del rey, que no gustaba de ellas, tal vez siguiendo la recomendación de algunos “sabios” que llegaron a dictaminar que la lechuga, por ser fría, era enemiga de la generación, y que, tomada en ayunas, podía llegar a matar, “como el opio”.
Ensaladas, se entiende, a base de “hierbas de jardín”, como el perejil, el berro o la propia lechuga, además de cebolla, vinagre, orégano, tomillo, aceite y sal (el tomate y los pimientos dulces, como vimos, apenas se comían en España en vida de Cervantes). A veces se añadían a la ensalada unos trozos de zanahoria, pero esta hortaliza, que estaba considerada más bien como ordinario alimento de caballo, era muy poco apreciada, y sólo se tomaba si no había otra cosa. Dice Sancho en relación con lo que antecede:

“… doy un salto del gobierno y me paso al servicio de don Quijote, que, en fin, en él, aunque coma el pan con sobresalto, hártome a lo menos, y para mí, como yo está harto, eso me hace que sea de zanahorias que de perdices.”
(Parte II, Cap. LVI)

En resumen, la “ensalada tipo” en casa de pobre debía de ser algo muy perecido a la que nos describe Mateo Alemán:

La ensalada de la noche muy menuda y bien mezclada con harta verdura, porque no se perdía hoja de rábano ni de cebolla que no se aprovechase. Poco aceite y vinagre aguado, lechugas partidas y zanahorias picadas con su buen orégano.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 176, 177 y 178.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

No hay nada mejor que una buena ensalada fresca en estos tiempos de mucha calor. En España existe una variedad infinita de estas entradas, que se suelen servir frías. Se pueden tomar solas o como guarnición para otros platos de carne o de pescado. He seleccionado en esta publicación algunas que son típicamente españolas. Hoy día, los grandes chefs hacen maravillas y emplean todo tipo de ingredientes para elaborar entrantes sofisticados que alegran la vista y deleitan el paladar.


.Ensalada campera


Ingredientes

800 gr. de patatas nuevas pequeñas
3 huevos
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 tomates
Aceitunas negras y verdes
300 gr. de atún en conserva escurrido
Aceite oliva
Vinagre de jerez
Sal

Elaboración

Cocer en abundante agua, con sal, las patatas con los huevos bien lavados unos 25-30 minutos. Dejar enfriar, pelar y trocear en cubitos regulares. Picar la cebolla y los pimientos bien menuditos. Lavar, pelar y cortar los tomates. En una fuente honda, mezclar la patata junto con las aceitunas enteras, el atún desmigado, la cebolla, los pimientos y el tomate. Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Mezclar bien y poner en la nevera. Servir bien fría.


Ensalada malagueña

Ingredientes

1 escarola mediana
1 naranja
Aceitunas verdes
Vinagre
Aceite de oliva virgen
1 ajo
1/2 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Elaboración

Se lava bien la escarola y se escurre. Se coloca en un bol. Se añaden los gajos de la naranja partidos a trozos, las aceitunas y un poco de vinagre. Se fríe el ajo (partido en láminas) en el aceite, se retira la sartén del fuego y se le añade el pimentón (no debe quemarse). Se deja enfriar un poco y se vierte sobre la escarola. Salpimentar al gusto.


Ensaladilla rusa

Ingredientes

2-3 patatas grandes
4 zanahorias
2 huevos
20 aceitunas verdes deshuesadas
3 cucharadas de guisantes cocidos
2 latas de atún en aceite
4 cucharas grandes de mayonesa casera
Sal
Perejil

Elaboración

Poner las patatas (limpias y con piel) a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría. Pelar las zanahorias y añádirlas. Déjar cocer (patatas y zanahorias) durante 25 minutos. A los 25 minutos de cocción, introducir los huevos, 1 cucharada de sal y dejar cocer otros 10 minutos más. Escurrir el agua, dejar que se temple todo. Reservar las zanahorias en un plato y pelar las patatas y el huevo. Picar la patata, la zanahoria y el huevo en daditos. Cortar las aceitunas por la mitad y después finamente. Poner la patata, el huevo, la zanahoria y las aceitunas en un cuenco grande, agregar los guisantes y el atún desmigado. Incorporar la mayonesa y mezclar suavemente. Poner a punto de sal y sirvir frío. Adornar con una rama de perejil.


Escalibada catalana

Ingredientes

2 pimientos rojos
2 berenjenas
2 tomates
2 cebollas
Ventresca en conserva (o bonito del norte)
Aceite de oliva
Pimienta negra
Aceitunas negras picadas
Sal

Elaboración

Encender el horno a 160º. Lavar todas las verduras, secar y colocar en una bandeja que sirva para horno. Bañar con un chorrito de aceite. Introducir la bandeja en el horno durante media hora y, al pasar este tiempo, dar la vuelta a la verdura y volver a dejar hacer otra media hora. Dejar enfriar un poco la verdura para luego pelarla y despepitarla. Cortar en tiras y repartir en un plato. Colocar por encima la ventresca. Salpimentar al gusto y decorar con las aceitunas negras picadas.


Esqueixada de bacallá

Ingredientes

400 gramos de bacalao desalado seco
3 tomates
2 pimientos rojos
1 cebolla
200 gramos de aceitunas negras
Aceite de oliva
Vinagre
Agua
Sal

Elaboración

Desmigar el bacalao si es seco, ponerlo a remojar media hora antes. Cortar los tomates y los pimientos a trocitos y aliñar estos con aceite y vinagre. Cortar la cebolla en trocitos y remojarla en agua salada durante unos minutos. Escurrir el bacalao y colocarlo en una fuente junto a los tomates y los pimientos. Añadir las cebollas previamente escurridas y las aceitunas, dar un toque final con aceite de oliva.


Pulpo a la gallega

Ingredientes

1 pulpo de 2 kilos
½ kilo de patatas
1 cebolla
Pimentón dulce
Pimentón picante
Aceite de oliva
Sal gruesa

Elaboración

Primero hay que ablandar el pulpo: congelarlo durante dos dí¬as, y un dí¬a antes de cocinarlo se descongela en la nevera puesto sobre una fuente para escurrir los jugos. Poner una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir añadimos el pulpo. Coger por la cabeza y meter y sacar de la cazuela tres veces antes de soltarlo definitivamente (lo que se llama asustar al pulpo). Dejar cocer unos 50 minutos, revisar que el pulpo está bien cocido, probar de pincharlo para comprobar que está blando. Una vez cocido se retira del fuego, tapar la cazuela y dejar reposar 15 minutos. En el mismo agua de cocer el pulpo cocer las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas. Mientras se cuecen, cortar el pulpo en trozos no demasiado gruesos. Cuando estén hechas las patatas, sacarlas y colocarlas en el plato. Colocar por encima los trozos de pulpo. Aliñar con aceite de oliva, pimentón dulce, pimentón picante y abundante sal gruesa.


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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