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Cervantes conoció la pasta en Italia, y el cuscús en Argel. Podemos suponer que en su edad adulta añoraba los ricos macarrones de las hosterías italianas, porque los ensalza en el El Licenciado Vidriera, pero no diríamos tanto del cuscús, aunque este suculento y aromático preparado norteafricano, con base de sémola, llegara a ponerse de moda en las mesas de nobles durante el reinado de Felipe III, en vida del autor del Quijote.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 126.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Yo, por ser uno de los comprehendidos en aquel bando y por no ir a tierra de alarbes a comer alcuzcuz, me fui a la Sabinilla a ser gentilhombre de jábega y corchete de pescados. Concertéme con un armador por dos panecillos cada día y dos reales cada semana.
(Estebanillo, Cátedra, 1990; I, 238-239)

Alcuzcuz: «Es un cierto género de hormiguillo, que hazen los moros de massa deshecha, en granos gordos. El padre Guadix dize es arábigo, corrompido de cazcace, verbo que vale redondear pelotilla sobre la tabla o palma de la mano, de donde se dixo cazcarria».
(Covarrubias)

Este plato está mencionado repetidas veces en la literatura. En el ejemplo de la Lozana Andaluza, puede apreciarse en todos los platos un fuerte influjo del Magreb, y entre ellos se cita el alcuzcuz con garbanzos.

Dudo que Cervantes haya probado alguno de los cuscuses que vienen a continuación. No tengo mucha información de cómo se preparaba y cómo se consumía en la época. Todas las recetas que he selecionado aquí son de origen maghrebí (menos la del «taboulé»). El cuscús es considerado plato nacional en toda África del norte. Se prepara de varias formas y con todo tipo de carnes y hortalizas. Mi paso por Marruecos hizó que tenga una especial debilidad para el cuscús «fassi» originario de la ciudad de Féz, llamado también «cuscús royal».

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Cuscús «Royal»
Receta marroquí

Ingredientes

1 kg de sémola de cuscús de grano mediano
1 kg de cordero (cuello, falda, paletilla, pierna)
150 gr. de garbanzos remojados
3 zanahorias
3 calabacines
3 patatas
1 cebolla grande
1 tomate rallado
2 nabos medianos
600 gr. de calabaza
1 col pequeña
1 cucharadita pequeña de azafrán
1 cucharadita de gengibre en polvo
1 cucharadita de curcuma
1 cucharadita de ras el hanout
1 cucharadita de pimentón
1 manojo de cilantro
Aceite de oliva
200 g de mantequilla para la sémola
Sal y pimienta

Para el confitado de cebolla

300 gr. de uvas pasas
2 cebollas grandes
100 gr. de mantequilla
1 cucharadita pequeña de canela
1 ramita de canela
2 cucharas soperas de miel
1 pizca de sal
Caldo de carne

Elaboración

Cortar la carne de cordero en trozos y ponerlos en una olla con el aceite. Añadir la cebolla picada, los garbanzos remojados de la noche anterior, las especias, salpimentar y cubrir con 2 litros de agua. Llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento durante una hora.
Lavar y cortar las verduras y reservar. Pasada una hora, comprobar si el cordero está hecho. Retirar la carne y reservar. Añadir la col, los nabos y las zanahorias. Cocinar durante 20 minutos más y luego añadir el calabacín, la patata, el tomate rallado y el cilantro picado. Dejar cocer otros 20 minutos y añadir los trozos de calabaza.
Para el confitado: Sofreír la cebolla cortada en julianas en una cacerola con la mantequilla. Dejar dorar y añadir las pasas, la miel, la canela y la sal. Cubrir con una taza de caldo y cocer a fuego lento removiendo a menudo para que no se pegue.
Hacer un hueco en el centro de la sémola y organizar las verduras y carnes por encima y alrededor. añadir por encima el confitada de cebolla y pasas. Presentar el caldo en una sopera aparte.

Preparación la sémola al vapor

En una fuente grande verter el cous cous, mojar con un vaso de agua, mezclar y dejar que el grano absorba el liquido. Mover con una cuchara de madera o con las manos. Dejar unos 10 minutos para que se vaya hincando el grano. Cocer al vapor unos 30 minutos. Sacar y volver a verter en la fuente. Añadir la sal, la mantequilla, uu poco de aceite de oliva y un vaso grande de agua. Remover todo con una cuchara de madera y dejar reposar otros 10 minutos. Al cabo de diez minutos trabajar con las manos para separar los granos. Si el grano queda duro se puede añadir más agua según el gusto. Rectificar la sal y volver a cocer al vapor por última vez. (Si es un cuscús precocido, seguir las instrucciones del envase y estará listo en pocos minutos).

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Cuscús berebér
Receta argelina

Ingredientes

1 kg de sémola de cuscús de gano fino
1 kg. de habas frescas
1 kg. de guisantes
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Preparar el cuscús al vapor como está indicado en la receta anterior y reservar. Al mismo tiempo en otra olla de vapor se ponen a cocer los guisantes y las habas con la piel quitándoles sólo las puntas y partidas en dos o tres. Cuando estén bien tiernas las verduras se quitan del fuego y se añaden al cuscús. Añadir un vaso de aceite de oliva y servir.

Taboulé
Receta francesa

Ingredientes

250 gr. de semola de cuscús
2 tomates maduros
1 cebolla
1 Pepino
1 Pimiento verde
Menta fresca
Perejil fresco
Cilantro fresco
Zumo recién exprimido de 2 limones medianos
Aceite de oliva extra virgen
Pasas en remojo (unos 10 minutos)
Sal

Elaboración

Pelar y cortar los tomates, cortar el pimiento verde y el pepino en cuadrados muy pequeños y disponer en una fuente honda. Picar la cebolla, el cilandro, el perejil y añadirlos a las verduras. Picar las hojas de menta y añadirlas a las verduras.
Añadir el zumo recién exprimido de los limones, las pasas, el aceite y la sal. Mezclar y añadir la semola de cuscús. Dejar macerar unas horas en el frigorifico hasta que esté hinchado el grano. Si el grano de cuscús queda un poco duro añadir un poco de limón y aceite.

Cuscús con salsa blanca y canela
Receta argelina

Ingredientes

1 kg. de semola de cuscús de grano fino
1 kg de cordero (cuello, falda, paletilla, pierna)
1 kg. de calabacines (o 1 kg. de nabos)
1 cebolla grande
400 gr. de garbanzos en remojo
1 cuchara de canela
1 cucharadita de pimienta negra
200 gr. de mantequilla
2 litros de agua
Sal

Elaboración

Se prepara el grano de cuscús igual que las dos anteriores recetas y se reserva. En una olla con la mantequilla deritada se añade la carne de cordero en trozos regulares y se sofríen unos minutos. Añadir los garbanzos, la canela, el agua y salpimentar. Dejar una hora más o menos hasta que se haga el cordero. Una vez hecha la carne se retira y se reserva. Pelar y cortar los calabacines (o los nabos) y introducir en la olla de caldo. Dejar cocer hasta que se hagan los calabacines y retir del fuego. Se sirve el cuscús con el cordero encima y en el medio con la verdura alrededor junto a los garbanzos y la salsa se servirá a parte.

Cuscús integral con judias de carillas
Receta argelina

Ingredientes

Cuscús cocido al vapor (ver las recetas anteriores)
200 gr. de judias de carillas
1 cebolla
2 tomates
2 patatas
1 cucharadita de pimentón
1 pizca de guindilla molida
Aceite de oliva extra virgen
1 litro de caldo de carne o de pollo
Sal y pimienta

Elaboración

En una olla calentar el aceite y rehogar la cebolla picada unos minutos. Lavar, pelar y triturar el tomate y se añade a la cebolla. Se echa el pimentón, la guindilla, la sal y la pimienta. Añadir el caldo. Cuando rompa a hervir se echan las judias y se deja cocer a fuego medio durante 30 o 40 minutos. A media cocción añadimos un vaso de agua fria para que las judias se queden enteras y que no se deshagan. Lavar, pelar y cortar las patatas en dados medianos. Cuando la judia está casi echa se añaden las patatas y se deja cocer unos 15 minutos, o el tiempo necesario para que se haga la patata. Se pincha la patata con un cuchillo y cuando esté hecha retirar del fuego. En una fuente servir el cous cous con la salsa encima.

Cuscús con pescado

El cuscús con pescado no es lo más corriente en el Maghreb, salvo en Túnes. En cambio lo encontramos en el sur de Italia, concretamente en Sicilia. No he tenido el placer de probarlo, con lo cual no me atrevo a elegir ninguna receta para proponer en esta publicación.

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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud