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Todas las recetas que vienen a continuación son de actualidad, salvo la sopa de ajo y el pote gallego, dos guisos típicamente españoles de siempre y de origen humilde que han ido cambiando según la economía de las familias y, últimamente mejorados al gusto de los cocineros.

En España se ha escrito muchos sobre sopas, migas y potajes; puesto que es el primer preparado culinario que ha existido, y que es, básicamente, agua con ingredientes provenientes del campo:

“Las sopas de migas y las migas son tan antiguas como el pan. Puede que su origen sea árabe, puede que cristiano viejo; es cuestíon ésta difícil de dilucidar. En la gran novela del Cervantes hay una referencia a las migas que nos sugiere que, lo mismo que la sopa de natas, era ya entonces genuino plato pastoril: “¡Qué de migas, qué de natas!” habrían de hacer los pastores Quijótiz y Sanchino.
Más de mesa de señor eran las migas de leche, confeccionadas con delicados panecillos molletes, así como las aristocráticas sopas doradas.
En la cocina española del siglo XVII las migas llamadas “de gato” son el antecedente más cercano de las actuales sopas de ajo con huevos escalfados, que también son tradicionales en el Périgord francés, sólo que hace cuatrocientos años este plato se presentaba inundado de azafrán. Mucho se apreciaba entonces la sopa de calabaza, tenida por comida muy saludable.
En cuanto a las sopas de pescado, la más habitual en los siglos XVI y XVII era la de carpas, en cierto modo parecida a las acuales sopas húgaras del lago Balaton, aunque sin picante páprika, y con vino tinto.
Otras sopas de postín que encontramos en el libro de Martínez Montiño son la sopa borracha, género de torrijas bañadas en vino tinto e ilustradas con terreznos de cerdo ibérico, almibar y canela; y la sopa a la portuguesa, que llevaba carne de vaca, tocino y verduras, y se aderezaba con poleo, cilantro, vinagre y eneldo.
Finalmente, ya que hablamos de sopas, parece oportuno indicar que la célebre “sopa boba” era el plato que se daba a los pobres al mediodía en las puertas de algunos conventos, pero que no tenía por qué consistir necesariamente en una sopa.
Y esto es todo lo que podemos decir de las sopas cervantinas, aparte de contar como cosa curiosa, aunque no venga a cuento, que Cervantes llama en el Quijote “sopa de arroyo” a los cantos de los ríos”.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 118 y 119.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

He querido introducir aquí una sopa de origen argelino llamada “chorba”; lo suyo es hacerla con carne de cordero, pero personalmente tengo una exajerada preferencia para la que se hace con gambas. La chorba de carne se prepara mucho durante el mes de ramadán y es el primer plato con el que se rompe el ayuno. En todo caso, en las dos versiones, los ingredientes de base siguen siento los mismos. El sabor esencial de la “chorba” lo aporta el cilantro, conocido también como coriandro.


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Sopa de ajo o sopa castellana

Ingredientes

4 rebanadas de pan de hogaza
4  huevos
150 gr. de jamón serrano
100 gr. de chorizo fresco
2 esqueletos de pollo
1 puerro
1 zanahoria
6 dientes de ajo
Agua
Vinagre
Aceite de oliva
Sal y pimienta
2 cucharaditas de pimentón

Elaboración

Para hacer el caldo se colocan los esqueletos de pollo en la olla rápida con abundante agua. Añadir el puerro, la zanahoria pelada y troceada. Salpimentar, colocar la tapa y cocinar durante 5-8 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Pasado este tiempo, dejar templar, desgrasar y colar el caldo. Reservar.

Colocar las rebanadas de pan en una bandeja de horno y hornear hasta que se doren bien por los dos lados. Reservar.

Pelar y picar los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Añadir el jamón finamente picado y dejar que se dore. Agregar el chorizo picado y rehogar. Añadir el pan tostado troceado y verter el caldo. Incorporar el pimentón y dejar hervir a fuego moderado durante 15-20 minutos. Batir con la varilla para romper el pan. Poner a punto de sal y reservar.

Poner en una cazuela agua con un chorrito de vinagre. Cuando el agua esté a punto de hervir cascar los huevos y dejar que se escalfen durante 4 minutos. Retíralos a un plato. Servir la sopa en un plato hondo y colocar encima un huevo escalfado.

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Pote gallego

Ingredientes

200 gr. de alubias blancas
50 gr. de unto
250 gr. de tocino salado
300 gr. de costilla de cerdo salada sin adobar
200 gr. de espinazo de cerdo
1 kg. de patatas
1 manojo de grelos
Agua

Elaboración

Poner las alubias a remojo el día antes. Escurrir y reservar.
En otro cuenco poner a remojo la costilla de cerdo, el tocino y el espinazo también la víspera. Escurrir. Poner abundante agua en la olla rápida, agregar el tocino, la costilla, el espinazo y el unto. Tapar y cocer durante 40 minutos.
Abrir la olla, agregar las alubias, colocar la tapa y cocer otros 15 minutos más. Abrir de nuevo la olla y añadir las patatas peladas y cascadas. Agregar los grelos troceados. Colocar la tapa y dejar cocer durante 10 minutos más. Abrir la olla y retirar el espinazo.
Servir el caldo y acompañar con un trozo de costilla y otro de tocino.

Sopa de calabaza

Ingredientes

700 gr. de calabaza
2 zahahorias
1 patata
Aceite de oliva
1 l. de caldo de pollo
Sal y pimienta
3 cucharas de nata líquida
Nuez moscada
Cebollino para decorar

Elaboración

Lavar, pelar y cortar la calabaza la calabaza, las zanahorias y la patata lavadas. En una olla con aceite poner todas las verduras a cocer. Cubrir con el caldo, añadir la nuez moscada y salpimentar. A los 20 minutos apartar del fuego, añadir la nata y triturar hasta obtener una crema unctuosa no demasiado liquida. Decorar con cebollino picado a la hora de servir.

Sopa de pescado

Ingredientes

400 gr. de filetes de pescado blanco (abadejo, rosada, limpios de piel y espinas)
200 gr. de gambas
200 gr. de almejas
200 fr. de mejillones
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
3 dientes de ajo
4 tomates maduros
2 cucharas de tomate concentrado
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
80 gr. de perejil picado
Sal y pimienta
1 guindilla
Azafrán
1,5 l. de caldo de pescado casero
50 ml. de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
3 cucharas de cognac

Elaboración

Limpiar el pescado, pelar las gambas y reservar. Poner las almejas en agua fría salada. Limpiar los mejillos rascando bien las conchas y se reservan también. En una olla con aceite de oliva poner dorar la cebolla picada, los ajos bien picados. Añadir los tomates pelados y hechos puré. Cubrir con el caldo. Añadir el puerro cortado en rodajas, la zanahoria pelada y cortada y salpimentar. Cuando rompa a hervir se añaden la hoja de laurel, la ramita de tomillo, el azafrán, la guindilla puesta previamente en remojo unos minutos antes y el perejil picado. A media cocción echar el vino. Una vez cocidas la verduras se les añade todo el pescado y el marisco reservado, echar el cognac y cocer otros 5 minutos, o hasta que se abran todos los mejillones y las almejas. Rectificar la sal.
Servir caliente con una salsa “rouille” y picatostes.

Chorba con gambas

Ingredientes

800 gr. de gambas  
1 cebolla
1 patata
1 zanahoria  
1 calabacín
3 tomates maduros triturados  
2 cucharas de tomate concentrado   
1 bol de garbanzos
Medio bol de fideos finos
1 manojo de cilantro
1 taza pequeña de aceite
75 gr. de mantequilla
Sal y pimienta
Media c.c. de canela
1,5 litros de agua
1 limón

Elaboración

Picar la cebolla y el cilantro. Cortar las verduras en cuadraditos y triturar los tomates. En una olla se calienta el aceite y la mantequilla y se echa todos los ingredientes. Añadir los garbanzos previamente puestos en remojo la noche anterior, condimentar y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que se hagan los garbanzos. Cuando los garbanzos esten hechos añadir las gambas y los fideos. Dejar cocer unos 5 minutos y apagar.
Verter en una sopera grande y espolvorear con un poco de cilantro fresco recién picado. Servir con unas gotas de limón.

William-Adolphe Bouguereau Soup (1865).

William-Adolphe Bouguereau Soup (1865).

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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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