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“Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre, y más quiero recostarme a la sombra de una encina en el verano y arroparme de dos pelos en el invierno, en mi libertad, que acostarme con la sujeción del gobierno entre sábanas de Holanda y vestirme de martas cebollinas”
(Parte II, Cap: LIII)

Una sola mención al gazpacho en todo el Quijote, y es despectiva. A primera vista podría parecernos sorprendente, siendo el gazpacho plato muy antiguo, propio de pastores, segadores y otras gentes del campo del sur de España (Andalucía, Extremadura y La Mancha), tipos humanos que vemos aparecer (y comer) con harta frecuencia en las páginas de la gran novela de Cervantes. Sin ir más lejos, ya en el Capítulo XI de la Primera parte unos humildes cabreros invitan a cenar a don Quijote y Sancho, ofreciéndoles carne, queso, bellotas y otras viandas, pero no el líquido gazpacho, a pesar de hallarse en la sazón de la temporada.
De lo que antecede podemos entender dos cosas: una, que en la Mancha de don Quijote no se estilara tanto como podríamos creer las líquidas sopas frías, regularmente constituidas por pan, aceite, ajo y vinagre; y la otra, que el gazpacho no era plato del gusto de don Miguel.

Tampoco el buen Estebanillo González era muy dado a gazpachos y ajos blancos. En La Vida y hechos de Estebanillo González narra el pícaro que en su primera juventud tuvo por poco tiempo un amo que era pastor de cabras en la sevillana localidad de Alcalá del Río, del que pronto se despidió, precisamente por no hallarse muy satisfecho de la comida que le daba a compartir:

“Comimos a mediodía un gazpacho que me resfrió las tripas, y a la noche un ajo blanco que me encalabrinó las entrañas”.

Entre los grandes personajes de la novela española del siglo XVII, sólo el escudero Marcos de Obregón, de Vicente Espinel, se manifiesta en sentido contrario a la hora de valorar el gazpacho de su tiempo: “… yo cené un gentil gazpacho, cosa más sabrosa no he visto en mi vida”.

Y es que, sin su tomate, su pimiento y su pepino, o bien su huevo y su poleo, como en Extremadura se usa, ¿qué pobre gazpacho el del Siglo de Oro! Algo mejoraría tomado muy frío y con almendra molida, como el ajo blanco de hoy, pero el Diccionario de Autoridades lo dice: “comida propia de segadores”, esto es, más bien un refrigerio para no deshidratarse, que las vitamínicas y riquísimas variedades de sopas frías que hoy conocemos, en las que incluimos ajos blancos y salmorejos.

A la mesa con don Quijote y Sancho.  P. 123, 124, 125.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

En España existen varios tipos de gazpachos. Cuando se menciona al gazpacho en el Quijote se refiere más bien al gazpacho manchego o lo que se llama galianos. Es un plato castellano que consiste en un guiso caldoso a base de torta cenceña desmigada. El guiso se elabora con carne de conejo o pollo, y se sirve caliente.
Puesto que se avecina el verano y sus correspondientes temperaturas elevadas, he escogido para esta nueva publicación, unas cuantas recetas de sopas frías, de la época y sobre todo las de hoy. Son recetas modernas, sencillas y sabrosas que ayudan a disfrutar de una comida sana y fresca en los días de calor.

Gazpacho Manchego

Ingredientes

1 conejo (también se puede hacer con perdiz, liebre o sencillamente pollo)
3 o 4 dientes de ajo
1 pimiento rojo o verde
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
250 gramos de setas
1 torta gazpachera (pan sin levadura)
Aceite de oliva
Pimentón
Sal

Elaboración

Trocear la torta de pan y reservar. Picar los ajos, cortar el pimiento y los tomates pelados. Cortar el conejo en trozos medianos. En una sartén, con un poco de aceite, sofreír los trozos de conejo hasta que se doren. Bajar el fuego y añadir un poco de pimentón. Remover y añadir los ajos, el pimiento, el tomate y las hojas de laurel. Sofreír unos 5 a 10 minutos. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego medio durante una hora más o menos. Pasada la hora, se le añade a la carne una infusión de tomillo y los trozos de torta. Sofreír las setas y añadirlas a la preparación. Dejar 15 minutos más, o hasta que el conejo esté bien hecho. Servir caliente.

Gazpacho Ándaluz

Ingredientes

2 kilos de tomates
1 pepino
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
150 gr. de miga de pan
1 diente de ajo
1 cuchara de vinagre de Jerez
250 ml de aceite de oliva
1 litro de gua
Sal

Elaboración

Poner el pan en remojo en agua fría con el vinagre y reservar. Pelar la cebolla, los tomates, el ajo y el pepino. Poner todos los ingredientes picados en una batidora. Añadir el aceite, el pan en remojo y el agua. Salpimentar y triturar. Una vez triturado, pasamos el preparado por un colador fino, apretando con el dorso de un cacillo para que quede una crema sin pieles ni semillas. Se rectifica la sal, se le añade más agua si se queda demasiado espeso y se guarda en la nevera un par de horas. En todo caso se le puede añadir unos hielos poco antes de servir para que esté bien frío.

Salmorejo cordobés

Ingredientes

1 kg. de tomates bien maduros con bastante jugo
150 gr. de pan duro
250 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
Sal

Elaboración

Lavar, pelar y cortar los tomates en dados. Poner el pan cortado en trozos en una fuente y colocar encima los tomates. Salar y dejar que se vaya empapando el pan con el jugo que va soltando el tomate. Pelar los ajos y reservar. Cuando esté el pan blando se pone, junto con los tomates, en una batidora y triturarlo todo. Añadir el ajo y el aceite y triturar de nuevo hasta que quede una crema unctuosa. Rectificar la sal y poner a enfriar en la nevera durante dos o tres horas. A la hora de servir, decorar con un picadillo de huevo duro y las virutas de jamón.

Para decorar

1 o 2 huevos duros
Virutas de jamón

Gazpacho de remolacha

Ingredientes

500 gr. de remolacha
1 echalota o 1 cebolla
1 cuchara sopera de vinagre balsámico
1 taza de caldo frío de verdura
250 ml. de aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración

Poner todos los ingredientes en una batidora y triturar. Se puede hacer más o menos espeso, dependiendo de la cantidad de caldo que le echa. Se deja enfriar varias horas. A la hora de servir se puede decorar con hierbas frescas que más gustan y unas gotas de nata.

Para decorar

Hojas de menta o de basilico o de cebollino…
Unas gotas de nata líquida

Vichyssoise

Ingredientes

3 puerros
1 patata grande
1 ramita de apio
1 litro de caldo de pollo
1 chorrito de aceite de oliva
1 taza pequeña de nata liquida

Elaboración

Calentar el aceite y añadir los puerros cortados en rodajas, el apio y la patada cortada en dados regulares. Salpimentar, cubrir con el caldo de pollo y dejar cocer de 15 a 20 minutos, o hasta comprobar que tanto el puerro así como la patata estén bien tiernos. Se aparta del fuego, se añade la nata y por último se pasa por la batidora y se pone a enfriar. Servir la sopa bien fría decorando con hierbas frescas al gusto, unas gotas de nata y otras de aceite de oliva

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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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