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Jean-Baptiste-Siméon Chardin

En los siglos XVI y XVII los preparados más ordinarios de liebre eran el asado, la simple empanada y el escabeche, cuando no el gigote (la carne muy picada, rehogada y luego cocida); pero en Al arte de cocina encontramos una receta de extraordinario valor, la “liebre enlebrada”, que se acerca mucho al plato más refinado y mejor conseguido de la cocina internacional del leporino roedor silvestre, el suculento civet, receta en la que, como gran excepción en la gastronomía española de la época, se hace uso coquinario de la propia sangre del animal, que interviene en calidad de ingrediente fundamental en la composición del guiso.
En el … Libre de Sent Soví encontramos recetas de salsas muy apropiadas para acompañar las carnes de conejos y de libres, como es la “gingebrada”, en cuya confección, además del gengibre, se utilizan almendras, limón y azúcar; y en el Libro de cocina de Ruperto de Nola aparece una estupenda receta para escabechar conejos, que puede ser igualmente apta para su prima leporina.
No podía faltar esta presa de caza menor en el Quijote. Nos la encontramos primero en las bodas de Camacho (“liebres ya sin pellejo”), formando parte de la escenografía gastronómica de la descomunal despensa, así como en las ollas, acompañando a gansos y gallinas; y volvemos a coincidir con el veloz animal en el Capítulo LXXIII de la segunda parte, cuando Sancho devuelve una liebre a los cazadores que la perseguían.
Sin embargo no todos los tratadistas en higiene y medicina aplaudieron las bondades de las carnes de liebre y de conejo: entre los proverbios gastronómicos comentados por Sorapán de Rieros encontramos éste: “si quieres comida mala, come la liebre asada”, que no se anda con rodeos; y, referido al conejo, para la posteridad ha quedado el juicio demencial hecho por el doctor Pedro Recio en el Quijote:

“Es mi parecer que vuestra merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque es manjar peliagudo”

(Parte II, Cap: XLVII)

Pero, en tiempos de Cervantes, el destino natural de la humilde carne del peliagudo conejo, como se vio al tratar de empanadas, pasteles y emparedados, no solía ser la olla, sino el hojaldrado féretro de la empanada, deliciosa cuando estaba bien elaborada, y la vianda de gazapo venía mechada de vetas de tocino, como aquel que don Miguel evoca en El rufián dichoso:

Hay el conejo empanado
Por mil partes traspasado
Con saetas de tocino.

A la mesa con don Quijote y Sancho.  P. 139,140,141.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Conejo asado

Ingredientes

1 conejo entero
1/4 de vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
Sal y pimienta

Elaboración

Trocear el conejo. Untar los trozos de carne con el aceite, el ajo picado, la sal y la pimienta. Precalentar el horno e introducir el conejo en una fuente. Pasados los primeros 10 minutos diez minutos se le añade el vino a la carne y se prolonga la cocción otros 30 o 35 minutos a 170º. Se puede ir controlando si la carne está hecha con la ayuda de una hoja de cuchillo.

Civet de conejo

Ingredientes

1 conejo de 2 kg
1 tallo de apio
3 zanahorias
1 cebolla
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
1 pellizco de canela
2 clavos
Aceite de oliva
Sal y pimienta,
1 vasito de brandy
1 litro de vino tinto

Elaboración

Trocear el conejo, cortar la cebolla en láminas y las otras verduras a dados y colocarlas sobre el conejo. Añadir las hierbas aromáticas, cubrir con el vino y dejar macerar 24 horas. Pasado este tiempo, rehogar el conejo en aceite a fuego vivo. Salpimentar. Escurrir las verduras e incorporarlas al conejo, bañándolo de vez en cuando con el vino de la marinada.
Terminada la cocción (1 hora aproximadamente) pasar las verduras y el hígado de conejo por el pasapurés, volverlas a poner en la cazuela con el conejo y rociar con un vasito de brandy. Dejar cocer 5 minutos y servir.

Terrina de liebre

Ingredientes

1 liebre troceada
2 dientes de ajo
4 clavos de olor
1 taza de vino blanco
100 gramos de mantequilla
1 cebolla
5 bolas pimienta negra
2 huevos
1/2 taza de jerez
4 cucharadas de aceite de oliva
Nuez moscada
Sal

Elaboración

Lavar los trozos de liebre y estofarlos a fuego muy suave con la cebolla, los ajos, los clavos, la pimienta, el vino, el jerez, 1/2 taza de agua y aceite hasta que la liebre esté tierna (mejor en la olla a presión). Deshuesarla cuando esté tibia y triturarla con la batidora o el robot de cocina (más o menos, según guste), con un poco de caldo. Añadir los huevos y la mantequilla, sal y nuez moscada, y mezclarlo todo bien.
Verter la mezcla en un molde engrasado, tapar y cocer al baño María unos 45 minutos o hasta que esté cuajado. Dejar enfriar y desmoldarlo o servir en la terrina. Acompañar con tostadas y ensalada.

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Liebre joven, 1502 Alberto Durero, Museo Albertina en Viena

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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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