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El refrán clásico dice “ave que vuela, a la cazuela”. Nosotros lo transformamos en subjuntivo. En el verbo tiene sentido, “que vuele”, pero lo quijotesco es el subjuntivo de cazuela, “cazuele”. “Ave que vuele, a la cazuele”.

Cervantes escribió mucho de comida, como de vestimenta, de hambre, de los refranes, del lumpen o del poder. Pero no dio recetarios para ninguno. Sólo dio recetarios para el amor, para un amor imposible.

Éste, pues, es un recetario de cocina imposible, quijotesco. Hemos dicho que seguiremos las indicaciones medioambientales, sociológicas y culturales del libro de Pedro Plasencia.

Se publica este blog desde Italia, donde no necesariamente los productos del mercado coinciden con los de la España del Siglo XVII, como fácilmente se puede suponer. Así que, en un alarde de imaginación, trataremos de ir adecuando informaciones de don Quijote, sugerencias de Pedro Plasencia y oferta del mercado.

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Bodegón de aves y liebre, óleo sobre lienzo, 115 x 86 cm. Museo del Prado. Firmado y fechado en el reverso: THOMAS YEPES. 1643.

“El valiente e ingenioso hidalgo, que se daba el lujazo de tomar “algún palomino de añadidura los domingos”, a costa de consumir las tres cuartas partes de su hacienda, significaba con ello que en el día del señor se podía tirar la casa por la ventana, y celebrar la fiesta con lo mejor de lo mejor, llámese tórtola, pichón o palomino: “aves de carnes enjutas y de buen nutrimento, templado y subtil, las cuales con vino blanco de buen color, ayudan al buen entendimiento”, como la Agricultura Cristiana recomienda.

Y no es casualidad, pues los manjares que aconsejaron Galeno y Averroes (por citar dos de los médicos de la Antigüedad de mayor prestigio y predicamento entre los matasanos del Siglo de Oro español) en atención a que se les consideraba los más saludables para el hombre, fueron por estricto orden: gallinas, perdices, tórtolas, francolines, palomas, zorzales, mirlos y cabrito; todas ellas, como vemos, carnes de plumajería, salvo la del hijo de la cabra.

En el banquete labradoresco de las bodas de Camacho asistimos a un espectáculo de infinitas aves, piezas de caza de diversos géneros e innúmeres gallinas sin plumas, prendas todas que se hallaban colgadas de los árboles, para que el aire les enfriara, prestas para ser sepultadas en las ollas (pues era inconcebible una olla “de esas que llaman podridas” sin su ganso o su gallina); y Cervantes, por medio y entendimiento de Sancho, obra de su creación, que es también, como don Quijote, un alter ego del novelista, se complace y se relame, hecha la boca agua, con el festín que se avecina”.

A la mesa con don Quijote y Sancho.  P. 128 y 129
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

“Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase”.

(Parte II, Cap. XX)

Hoy en día la gallina es el ingrediente clave para preparar un buen caldo. Claro que se puede usar carne de pollo, pero un buen consomé al jerez, por ejemplo, es mejor hacerlo con carne de gallina; desde luego sabe mucho mejor. El caldo de ave, el caldo de carne o incluso el caldo de ambas carnes es uno de los básicos de la gastronomía española.

Consomé al jerez

1 gallina entera de tamaño medio – 2 huesos de rodilla de ternera – 1 punta de jamón – 2 zanahorias – 1 puerro – 1 rama de apio – 1 cebolla – 1 copa de vino de Jerez – 2 claras de huevo – 2 litros de agua – sal – granos de pimienta.

Poner una olla al fuego y echar los huesos de ternera, la gallina, las zanahorias pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal. Cubrir todo con agua fría.

Mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unas dos a tres horas, desespumando de vez en cuando. A mitad de cocción añadir la copa de vino de Jerez. Cuando el caldo esté hecho, retirar del fuego y colar el caldo a través de un colador fino. Meter el caldo colado en el frigorífico durante unas horas.

Sacar el caldo frío del frigorífico y quitarle la grasa que se habrá acumulado en la superficie. Ponerlo en una cazuela al fuego y añadir dos claras de huevo batidas. Mezclar bien con un batidor de varillas mientras se va calentando. Cuando rompa a hervir, apartar del fuego, sacar toda la espuma con una espumadera y colar el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino. Rectificar de sal.

Cocido madrileño

“El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. No se conoce su origen, considerándose que es un plato creado empíricamente, a través de la experiencia de las generaciones que lo fueron modelando. Comparte origen con el “cocido montañés” o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cous-cous, otros de la Olla Poderida y otros de la adafina hebrea y culetraba La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).”
(Fuente: Wikipedia libre).

Receta del cocido madrileño

Ingredientes

300 g de garbanzos – 300 g de morcillo – 1/2 gallina – 2 muslos de pollo – 200 g de chorizo – 1 morcilla de cebolla – 150 g de tocino – 80 g de jamón – 1 hueso de jamón – 2 zanahorias – 1/2 repollo – 3 patatas – 3 dientes de ajo – aceite de oliva virgen extra – sal – pimienta.

Elaboración

Poner los garbanzos en un bol, cubrir con agua y guardar en el frigorífico. Dejarlos en remojo durante toda la noche. Escurrir, colocar en una red y resérvalos.

Poner abundante agua en la olla (2 litros y medio), añadir la carne de gallina, el morcillo, el tocino, el jamón y el hueso. Sazonar. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, retirar la espuma. Tapar y dejar cocer durante 40 minutos. Pasado ese tiempo se retiran las carnes. En el caldo colado introducir los garbanzos y retirar de nuevo la espuma. Añadir el repollo a la cazuela donde se está cociendo los garbanzos. Agregar también el chorizo y la morcilla, sazonar. Cocer todo con la tapa puesta durante otros 40 minutos.

Pelar las patatas y las zanahorias y agrégalas enteras a la olla de los garbanzos. Añadir también los muslos de pollo, tapar de nuevo y dejar cocer todo durante 15 minutos más.

Pelar y cortar los ajos en finas láminas y freírlos en una sartén con un chorrito de aceite. Espolvorear con perejil picado. Regar el plato y servir el cocido caliente.

Retirar las carnes y las verduras del caldo y servir todo en una fuente grande. Con el caldo se puede hacer una sopa con 150 gramos de fideos dajando cocer unos 3 o 4 minutos


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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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