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“En la universal novela de Cervantes siempre que se hace mención al ajo es para relacionar su olor con la villanía. A ajos le huele a don Quijote la tosca y fea aldeana del Toboso, a ancas sobre una burra, que el iluso caballero toma por Dulcinea:” 

“Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mí me pareció borrica, me dio un olor de ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma” 
(Parte II, Cap. X)

“El ajo es lo primero que don Quijote proscribe a Sancho cuando parte a gobernar su ínsula, y las expresiones “harto de ajo” o “hijo del harto de ajos” son epítetos de villano que Cervantes pone en boca de sus personajes (don Quijote, la dueña Rodríguez o Sanchica) en varias ocasiones a lo largo de la novela”:

“… don villano, harto de ajos, amarraros he a un árbol, desnudo como vuestra madre”. 
(Parte II, Cap. XXXV)

“… bellaco, harto de ajos…” 
(Parte II, Cap. XXXI)

“Mirad la tal por cual, hija del harto de ajos, y cómo va sentada y tendida en el coche…” 
(Parte II, Cap. L)

“Sin embargo el ajo era en tiempos de don Quijote alimento de capital importancia, tanta al menos como la cebolla. El Diccionario de Autoridades” pondera del ajo que “tiene virtud aguda, caliente y vigorosa”, por cuya razón lo considera “socorro grande de la gente trabajadora”. ¡Y cuánta razón encierra el viejo diccionario! Untado en pan, rehogado con migas frito o cocido en las sopas, en gazpacho o en ajo blanco, en salsa al ajillo, mojillo o ajilimoje, en ajiaceite, o ali oli, nunca podía faltar el perfumado condimento y calorífico sustento en la mesa del villano. El refranero popular así lo refrenda: Ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro”. “Vino puro y ajo crudo hacen andar al mozo agudo”.

A la mesa con don Quijote y Sancho. P. Plasencia.
Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.
Páginas: 75, 76, 77.

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Como dice un refrán español : No hay campana sin badajo ni sopa sin ajo“.

A pesar de que el ajo no suele gustar a todo el mundo, es considerado la joya de la gastronomía española. Es un ingrediente que no puede faltar en los sofritos de base de casi todos los guisos y de todo tipo, sean de ave, sean de carne o simplemente de verdura. A modo de ejemplo puedo citar algunos arroces, o unas lentejas, y cómo no, también sopas. Podemos hablar de muchos grandes clásicos de la gastronomía española como la paella, el gazpacho andaluz, el ajo blanco, las gambas al ajillo, los calamares en su tinta, las migas, etc… Todos estos platos llevan ajo.

O sea que: Arre, arre, “Arrieros somos y por el camino vamos, y al final nos encontraremos”…

Voy a seguir con algunas recetas de bacalao, que fue el tema de la entrada de la semana pasada, e así, ir introduciendo el ajo que en definitiva, lo iremos encontrando en muchas recetas españolas.

Ajoarriero

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Se cree que el origen de este plato está en los arrieros que la utilizaban como medio de conservación de los alimentos durante los largos trayectos y los meses estivales. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular. Hoy en día, este plato se considera un gran manjar. Sobre el origen aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.
(Fuente: Wikipedia)

Hoy en día podemos encontrar esta misma receta en otros países bajo otro nombre: “La brandada de bacalao”, en francés Brandade de morue. Se elabora con los mismos ingredientes, pero sin huevo, y se pone a dorar al horno.

La receta del ajoarriero

Ingredientes
600 g. de bacalao – 600 g. de patatas – 100 g.  de pan rallado – 2 o 3 dientes de ajo – Aceite de oliva – 2 huevos cocidos – Sal – Perejil para decorar (facultativo).

Elaboración

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer por separado el bacalao, las patatas y los huevos. Hacemos un puré con la patata echándole si es necesario un poco de caldo de cocción. En un recipiente de barro ponemos los dientes de ajo, previamente machacados en un mortero, y la yema de un huevo cocido. Mezclar bien con una espátula de madera. Salar muy poco puesto que el bacalao ya es bastante salado. Agregar el pan rallado y el puré de patata. Dejar reposar unos 10 minutos. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de remover. Limpiamos el bacalao cocido quitando las espinas y lo cortamos menudito. En una fuente se sirve el puré al que añadimos por encima el bacalao desmenuzado, la clara del huevo duro picada y el huevo restante cortado en rodajas.

Este plato se sirve con rodajas finas de pan tostado.

Brandada de bacalao

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Ingredientes

600 g. de bacalao – 600 g. de patatas – 75 g. de pan rallado – 1 diente de ajo – Aceite de oliva – Pimienta – Perejil.

Elaboración

Poner el bacalao a desalar durante 12 horas, cambiándole el agua varias veces. Cocer por separado el bacalao y las patatas. Hacer un puré con la patata echándole si es necesario un poco de caldo de cocción. Picar el perejil y el ajo muy menudito y añadir al puré. Se añade al conjunto el aceite, la pimienta y el bacalao desmenuzado. Mezclar nuevamente todo el puré y extender en una fuente para hornear. Espolvorear con pan rallado (o queso rallado) y poner en el horno precalentado hasta que se dore la superficie.

Buñuelos de bacalao

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Ingredientes

150 gr. bacalao desalado – 1 o 2 dientes de ajo – 1 cebolleta – 1 huevo – Sal – Azafrán – 100 cl. de agua – ¼ cucharadita de bicarbonato o levadura – Perejil – 100 gr. harina – Aceite para freír.

Elaboración

Se pone el bacalao en remojo la noche anterior. Se tira el agua y se desmenuza, quitando la piel y las espinas. Mezclar en un cuenco el bacalao desmigado con el huevo, la harina, el agua, el bicarbonato (o levadura), una pizca de sal y el azafrán. Remover bien, añadir la cebolleta, el perejil y el ajo picados. Mezclar hasta que quede una masa lisa y espesa. Freír cucharaditas de masa en aceite bien caliente hasta que se doren. Escurrir sobre papel de cocina y servir caliente.

Ajo blanco

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Ingredientes

1 diente de ajo – 300 gr. de almendras – 250 gr. de miga de pan mojada en leche – ½ vaso de aceite de oliva virgen extra – 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez – Agua – Uvas.

Elaboración

En una batidora poner las almendras, el ajo, el aceite y el vinagre. Salar a gusto y batir bien. Añadir la miga de pan remojada con la leche y seguir batiendo. Añadir un vaso de agua fría. Dejar enfriar varias horas en la nevera. Servir con uvas.

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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud

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